La pasta perfetta? Puoi farla seguendo una semplice regola della fisica. Con la scienza fai un piatto da chef

La pasta che cucini da sempre obbedisce a una regola invisibile: capirla può trasformare un piatto comune in qualcosa di sorprendente.

Preparare un piatto di pasta sembra uno dei gesti più semplici della cucina italiana. Acqua che bolle, sale, tempo di cottura e il gioco è fatto. Eppure, chiunque ami davvero questo alimento sa che tra una pasta qualunque e una davvero perfetta c’è una differenza sottile ma decisiva. Non è solo questione di esperienza o di istinto, ma di qualcosa di molto più concreto. Negli ultimi anni, la scienza ha iniziato a osservare la pasta da una prospettiva nuova, arrivando a dimostrare che dietro la cottura ideale si nasconde una precisa regola della fisica.

La scienza che spiega la cottura perfetta della pasta

Un gruppo di ricercatori ha deciso di studiare la pasta nel suo intimo, analizzandone la microstruttura con strumenti solitamente riservati alla fisica delle particelle. Gli spaghetti tradizionali e quelli senza glutine, nello specifico spaghetti nr 5 e versioni gluten free Barilla, sono stati osservati utilizzando il Diamond Light Source, il sincrotrone del Regno Unito, un acceleratore di particelle capace di rivelare strutture invisibili a occhio nudo. A questo si sono aggiunte due sorgenti di neutroni, fondamentali per capire cosa accade alla pasta durante la bollitura. I risultati di queste analisi sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Food Hydrocolloids.

Grazie a queste tecnologie, i ricercatori sono riusciti a distinguere i diversi componenti della pasta e a osservare come reagiscono all’acqua calda. Uno degli autori dello studio, ha spiegato come nella pasta tradizionale il glutine svolga un ruolo chiave. Agisce come un vero e proprio collante, mantenendo compatti i granuli di amido anche durante la cottura. Questo equilibrio strutturale è il segreto della consistenza al dente, quella sensazione che rende la pasta elastica ma non molle.

La situazione cambia radicalmente nella pasta senza glutine. In assenza di questo collante naturale, i granuli di amido tendono a gonfiarsi e separarsi più facilmente, rendendo la struttura più fragile. E’ proprio questo fenomeno a spiegare perché, se non cotta con attenzione, la pasta per celiaci può assumere quella consistenza collosa che molti conoscono bene.

Un altro elemento fondamentale emerso dallo studio è il sale. Non si tratta solo di insaporire l’acqua, ma di influenzare direttamente la struttura interna della pasta. Un’acqua troppo salata accelera la disgregazione dell’amido, compromettendo la tenuta degli spaghetti. La quantità ideale individuata dai ricercatori è di 7 grammi di sale per litro di acqua, una misura precisa che rispetta l’equilibrio fisico della pasta.

Anche il tempo di cottura risponde a una logica scientifica. Nei test effettuati, la cottura perfetta si ha in 10 minuti per la pasta tradizionale e in 11 minuti per quella senza glutine, dimostrando quanto quest’ultima sia meno tollerante agli errori. Comprendere questi meccanismi non significa togliere poesia alla cucina, ma aggiungere consapevolezza. Seguendo una semplice regola della fisica, la pasta smette di essere solo una ricetta e diventa un piccolo capolavoro scientifico nel piatto.